La raccolta delle noci verdi per il nocino avviene a giugno, indicativamente nella seconda metà di giugno, la tradizione individua nella notte di San Giovanni il momento perfetto.
DOVE SI COLTIVANO LE NOCI VERDI?
Le noci verdi non sono altro che noci non mature, quindi l'albero che produce le noci in guscio, le classiche noci autunnali, è lo stesso albero che produce le noci verdi, è lo stesso frutto in momenti di maturazione diversi. Le noci verdi quindi si possono raccogliere in Veneto, in Piemonte, in Emilia Romagna, in Campania. Queste sono le regioni principali dove si coltivano le diverse varietà di noci; nella nostra Azienda, e in Veneto in particolare, la varietà più prodotta è la noce Lara.
QUANDO SI RACCOLGONO LE NOCI VERDI PER IL NOCINO?
A maggio le noci iniziano a fare la loro comparsa sui rami degli alberi di noci. Giorno dopo giorno diventano sempre più grandi, quando inizia il processo di lignificazione interno, quando cioè inizia a formarsi il guscio di legno, allora le noci verdi sono pronte per essere raccolte. Di tutti i miti e i riti che nei secoli si sono avvicendati è rimasta la tradizione di raccogliere le noci verdi per il nocino nella notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno. Tradizione a parte è un'indicazione corretta, la data vera e propria varia a seconda della maturazione della noce e a seconda del clima, ma sicuramente la seconda metà di giugno è il periodo perfetto per le noci da nocino.
COME SI RACCOLGONO LE NOCI VERDI?
Le noci verdi si raccolgono con una raccolta manuale o meccanizzata a seconda delle quantità che se ne vogliono raccogliere e dell'estensione del noceto. La raccolta delle noci verdi ha gli stessi meccanismi della raccolta delle noci comuni. Gli alberi vengono scossi per qualche secondo in modo da far cadere a terra le noci verdi e subito passa la macchina raccoglitrice. Un'alternativa alla macchina raccoglitrice è l'utilizzo del roll-in, un raccoglitore manuale che riesce a raccogliere le noci verdi da terra in maniera semplice e veloce.
LA RICETTA DEL NOCINO
Tantissime famiglie hanno una ricetta del nocino che portano avanti da tradizioni, un nocino fatto in casa da bere nelle occasioni importanti. Naturalmente per questo tipo di ricetta sono sufficienti le noci verdi dell'albero che si ha in giardino, o nella casa dei nonni, oppure si possono raccogliere le noci verdi dagli alberi spontanei che si trovano in campagna. In questo caso si possono raccogliere direttamente dall'albero con le mani oppure farle cadere a terra dando qualche colpo con un bastone ai rami. La ricetta del nocino che noi consigliamo è molto semplice: 39 noci verdi per litro di alcol purissimo.
NOCI VERDI E NOCI FRESCHE, CI SONO DIFFERENZE?
Quando si parla di noci verdi si parla anche di noci fresche e di mallo. Sono la stessa cosa noci verdi e noci fresche? La risposta è no, sono noci in fase diverse di maturazione. Le noci verdi sono le noci di giugno, le noci fresche invece sono le noci mature, quindi noci di metà settembre, ma non essiccate. Le noci fresche si caratterizzano per un sapore più fresco rispetto alla noce essiccata e per la pellicina che si stacca molto facilmente dal gheriglio. L'essiccazione è un momento essenziale per la conservazione delle noci, quindi le noci fresche si possono trovare solo all'inizio della stagione della raccolta.
Il mallo, carnoso e di un verde intenso, è l'involucro esterno della noce. In primavera protegge al suo interno quella che diventerà la noce vera e propria. Durante la tarda primavera e l'estate il processo di lignificazione del guscio comincia e si sviluppa fino ad arrivare a settembre a rompere il mallo. A settembre infatti, durante la raccolta delle noci, il mallo è spesso ancora presente e la prima operazione dopo la raccolta è proprio la smallatura. Naturalmente ormai le noci sono mature e il mallo si stacca molto facilmente.