INGREDIENTI PER L'IMPASTO
- 265 g farina manitoba
- 3 g lievito di birra disidratato (poco meno di ½ bustina da 7g)
- 35 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino raso di sale fino (circa 5g)
- 2 uova intere
- 100 ml latte tiepido a 40 °C
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- scorza grattugiata di un limone biologico
- 120 g burro a temperatura ambiente
PER IL RIPIENO
- 80 g burro
- 70 g zucchero di canna muscovado
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico abbondante di sale
- 90 g noci Valier tritate grossolanamente a granella
PER SPENNELLARE I BORDI
- 1 cucchiaio di acqua
PER LA BAGNA
- 60 ml acqua
- 50 g zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Unire nella ciotola di una planetaria la farina manitoba, il lievito di birra disidratato, lo zucchero semolato e il sale. Azionare la planetaria con l’inserto a foglia per alcuni istanti, in modo da mescolare tutti gli ingredienti secchi fra di loro.
Rompere le uova in una ciotolina e sbatterle leggermente con una forchetta. Lasciando la foglia inserita e abbassando la velocità della planetaria, versare le uova, il latte, l’estratto di vaniglia e la scorza del limone biologico. Continuare a impastare con la foglia per circa 7-8 minuti a velocità media, finché l’impasto si sarà staccato completamente dai bordi della ciotola.
Fermare la planetaria e sostituire l’inserto a foglia con il gancio. Azionare la planetaria e aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in tre volte. Aggiungere il burro solo quando il precedente terzo è stato completamente assorbito dall’impasto. Ripiegare l’impasto a forma di palla e riporlo in una ciotola coperta in frigorifero per una notte intera (fino a 24 ore).
Sciogliere delicatamente sul fuoco il burro con lo zucchero muscovado (il burro non deve scaldarsi troppo ma solo sciogliersi), aggiungere la cannella e il sale. Mescolare e lasciare raffreddare per 20 minuti in frigorifero, mescolando ogni 5 minuti con una frusta, fino a quando avrà la consistenza di una crema spalmabile e il composto non sarà più liquido. Rimuoverlo quindi dal frigorifero.
Rimuovere l’impasto dal frigorifero e stenderlo con un matterello a forma di rettangolo su un piano da lavoro leggermente infarinato. Si deve ottenere uno spessore di circa 8-9 mm. Spalmarlo con la crema di burro lasciando 1 cm libero dal bordo di tutto l’impasto. Cospargere con le noci Valier tritate e premerle delicatamente a fondo nella crema di burro.
Spennellare il bordo lasciato libero con l’acqua.
Arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo. Sigillare bene la chiusura e i lati premendo leggermente con le mani. Tagliare a metà per la lunghezza l’impasto e avvolgere le due metà fra di loro, lasciando il lato tagliato verso l’alto. Inserire la babka in una teglia rettangolare per pane antiaderente (o rivestita con carta da forno) della dimensione di 28 x 13 cm. Lasciare a lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 40 minuti.
Cuocere la babka in un forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché l’impasto sarà ben cotto e se inserendo uno stecco di legno al centro della babka uscirà pulito.
Nel frattempo preparare la bagna portando a bollore l’acqua e lo zucchero. Appena la babka esce dal forno spennellarla subito in superficie con tutta la bagna ancora calda. Lasciare raffreddare la babka su una gratella.
Ricetta di Stefano Cavada per Azienda Agricola Valier