LA FARINA DI NOCI STA DIVENTANDO UN INGREDIENTE SEMPRE PIÙ RICERCATO, MA COME SI OTTIENE E QUALI SONO GLI USI PRINCIPALI?
Per prima cosa bisogna sottolineare che la semplice macinazione delle noci non produce la farina. Quello che si ottiene macinando le noci è una pasta grossolana che può essere usata come base per diverse preparazioni (la nostra Crema noci e cacao parte proprio da questa pasta di noci ad esempio) ma non è farina.
COME SI OTTIENE LA FARINA DI NOCI?
La farina che si ottiene dalle noci è una farina disoleata, il primo passaggio per ottenerla è appunto togliere l'olio dalle noci.
Andando con ordine: le noci vengono raccolte tra settembre e ottobre e vengono subito lavate, solo con acqua, ed essiccate. Tolta l'umidità del frutto fresco, le noci sono pronte per essere calibrate, selezionate e confezionate per la vendita in guscio. Una parte delle noci viene destinata alla sgusciatura, le noci quindi vengono sgusciate e selezionate. Le noci sgusciate vengono preparate in una pressa e grazie all'estrazione a freddo, si ottiene l'olio. L'olio di noci è un prodotto che può essere molto pregiato o molto scadente, tutto dipende dal prodotto di partenza che si usa e dalla temperatura di estrazione. Nel nostro laboratorio lavoriamo con noci di prima qualità ed estraiamo a freddo l'olio tramite spremitura proprio per garantirne intatte le caratteristiche. La parte di noci che avanza è la parte più ricca di fibre della noce e questo residuo viene detto panello di noci. L'ultimo passaggio per ottenere la farina di noci è la macinatura a pietra di questo panello.
La qualità delle noci di origine è fondamentale per avere un prodotto dal sapore intenso ma senza retrogusto amaro. Essendo un prodotto disoleato, la farina che si ottiene dalle noci ha un contenuto di grassi inferiore rispetto alla noce stessa, pari a un 18-20%, e un maggiore tenore proteico. Per fare questo prodotto utilizziamo la noce Lara, il suo gusto dolce e delicato la rende perfetta per le preparazioni.
COME SI USA LA FARINA DI NOCI?
L'utilizzo in cucina della farina di noci si sta ampliando sempre di più. Tante sono le ricette e le preparazioni che si possono fare.
Una delle ricette più semplice è sicuramente la ricetta della pasta fresca con farina di noci. In un contenuto pari al 10-15% si può aggiungere alla farina di grano per ottenere una sfoglia dal sapore di noce. Sfoglia che può essere utilizzata per fare tagliatelle, ravioli e lasagne. Le tagliatelle ad esempio poi possono essere condite con burro, speck e salvia e si ottiene un primo semplice e gustoso. Nei ravioli invece la noce, oltre che nella sfoglia, può essere presente anche nel ripieno, in pezzetti o appunto in farina, mescolata perché no con un formaggio o del radicchio.
Oltre ai tanti primi piatti, la farina di noci può essere utilizzata anche per fare delle focacce, abbinata ad altre farina, di grano o anche di altra frutta secca, un'ottima soluzione per l'aperitivo, i pic-nic estivi e la merenda.
Primi piatti, focacce e arriviamo anche al dolce. Nella tradizione alto atesina ci sono diverse ricette con la farina di noci, come i classici Cornetti dl convento, biscotti tipici del periodo natalizio.
Per aumentare in maniera sana l'apporto di proteine e fibre durante la giornata, si può aggiungere un cucchiaino di farina di noci nello yogurt della colazione o nel proprio frullato preferito.
La farina di noci è priva di glutine in quanto deriva dalla noce, prodotto che ne è naturalmente privo. Questa farina, come altre farine di frutta secca, si può usare quindi in impasti per arrivare ad avere dolci e salati senza glutine.
Nella foto sono le tagliatelle con la farina di noci di Stefano Cavada, nel suo sito trovate moltissime ricette con la farina di noci.