Il profumo della primavera, per noi che viviamo in mezzo ai noceti da tutta una vita, è il profumo della noce verde, quel caratteristico aroma che scaturisce dal mallo. Il mallo è la parte esterna della noce, in primavera è di un verde molto acceso, durante l’estate poi, il mallo tende a scurirsi fino a seccarsi per lasciare spazio alla noce così come la conosciamo. 

Il mallo è da sempre utilizzato come tintura, già i persiani lo utilizzavano per la lana, oggi si utilizza principalmente come colorante per il legno ma anche come lozione per capelli e come abbronzante per il corpo. Il potere colorante del mallo è dovuto all’alta concentrazione di tannino. 

L’altro utilizzo conosciuto del mallo di noce è per la produzione del nocino, liquore della tradizione italiana, in particolare del modenese.

Abbiamo pensato più volte a come conservare la preziosità di questi aromi, come renderli disponibili e alla fine, dopo tante prove e tanti esperimenti abbiamo sviluppato tutta una linea di prodotti che partono proprio dalla noce verde.

La crema di noci verdi non è altro che la raffinazione delle noci verdi candite. Le noci verdi in pezzi vengono macinate assieme al loro sciroppo di canditura, il risultato è una crema grossolana, dolce, che ben si presta a essere spalmata su una fetta biscottata o su una cheese cake. 

Il retrogusto tannico, tipico della noce verde, la rende ottima anche come accompagnamento ai formaggi, specie quelli più saporiti, o come base per un arrosto in agrodolce.