Il profumo della primavera, per noi che viviamo in mezzo ai noceti da tutta una vita, è il profumo della noce verde, quel caratteristico aroma che scaturisce dal mallo. Il mallo è la parte esterna della noce, in primavera è di un verde molto acceso, durante l’estate poi, il mallo tende a scurirsi fino a seccarsi per lasciare spazio alla noce così come la conosciamo. 

Il mallo è da sempre utilizzato come tintura, già i persiani lo utilizzavano per la lana, oggi si utilizza principalmente come colorante per il legno ma anche come lozione per capelli e come abbronzante per il corpo. Il potere colorante del mallo è dovuto all’alta concentrazione di tannino. 

L’altro utilizzo conosciuto del mallo di noce è per la produzione del nocino, liquore della tradizione italiana, in particolare del modenese.

Abbiamo pensato più volte a come conservare la preziosità di questi aromi, come renderli disponibili e alla fine, dopo tante prove e tanti esperimenti abbiamo sviluppato tutta una linea di prodotti che partono proprio dalla noce verde.

Per preparare le noci verdi candite ricoperte di cioccolato si parte dalle noci verdi candite, raccogliendo le noci verdi tra fine maggio e i primi giorni di giugno, in una finestra temporale molto ristretta. Le noci verdi infatti devono essere sufficientemente mature per essere carnose ma non troppo per evitare l’inizio della formazione del guscio legnoso. 

Una volta raccolte, le noci verdi vengono lavate con semplice acqua e candite. Noci e zucchero vengono scaldati assieme fino ad arrivare ad una soluzione satura a cui viene aggiunto un poco di vaniglia. Terminato il processo di canditura vengono tagliate in quarti e ricoperte. Il cioccolato fondente e la dolcezza della noce candita si armonizzano molto bene in questi cioccolatini ripieni da gustarsi uno dopo l'altro.