Quando arriva giugno e sugli alberi di noce si vedono i primi frutti iniziano ad arrivare telefonate e email per avere maggiori informazioni sulla possibilità di avere le noci verdi per fare il nocino. La raccolta delle noci verdi per la produzione del nocino suscita sempre tantissima curiosità. Le noci verdi non sono altro che noci che devono ancora maturare. La noce e la noce verde sono lo stesso frutto ma in diversi momenti di maturazione.

Le origini dei miti e delle leggende che hanno come oggetto questo liquido scuro ottenuto dalle noci non mature si perdono nella notte dei tempi. Il noce era l’albero delle streghe, si narra che i rami fossero utilizzati per volare, che i sabba si svolgessero attorno proprio a quest’albero e nella notte più corta dell’anno, si raccoglievano frutti acerbi (le noci verdi appunto) per tonici e pozioni. C’è chi lo fa risalire a riti druidi per il fatto che le noci devono essere raccolte nella notte del solstizio d’estate da una vergine a piedi nudi; altri invece lo fanno risalire a ricette importate dai Romani che erano stanziati in Gallia. Altri ancora lo fanno risalire alle popolazioni britanniche che erano soliti usare il mallo di noce come ingrediente per medicinali.

Di tutti questi riti oggi rimane la tradizione di cogliere le noci per fare il nocino nella notte di San Giovanni tra il 23 e il 24 giugno. Ogni famiglia si tramanda una particolare ricetta, con tante o con poche spezie, più alcolico o meno alcolico, ognuno porta avanti la propria tradizione. Naturalmente ogni anno la data di raccolta vera e propria varia, dipende dalla maturazione delle noci e dal clima, ma il periodo è proprio metà-fine giugno.

Il profumo della primavera, per noi che viviamo in mezzo ai noceti da tutta una vita, è il profumo della noce verde, quel caratteristico aroma che scaturisce dal mallo. Il mallo è la parte esterna della noce, in primavera è di un verde molto acceso, durante l’estate poi, il mallo tende a scurirsi fino a seccarsi per lasciare spazio alla noce così come la conosciamo. 

Il mallo è da sempre utilizzato come tintura, già i persiani lo utilizzavano per la lana, oggi si utilizza principalmente come colorante per il legno ma anche come lozione per capelli e come abbronzante per il corpo. Il potere colorante del mallo è dovuto all’alta concentrazione di tannino. 

L’altro utilizzo conosciuto del mallo di noce è per la produzione del nocino, liquore della tradizione italiana, in particolare del modenese.